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一根鲜玉米，串起全谷物“新食尚”
一根根颗粒饱满的玉米从出料口滑出，落入传送带，排着队缓缓向前。“咔、咔”两声，一旁的工人手起刀落，削去玉米尾部硬梗，处理完毕的玉米顺势流转至下一道封装工序。
10月15日，世界粮食日前一天，记者走进位于张家口市万全区的张家口禾久农业开发集团有限公司玉米加工车间，淡淡的玉米甜香气味扑面而来。
凑近一看，玉米粒表面竟挂着一层白霜。“这些是刚从零下18摄氏度冷库里出来的‘冰玉米’。”公司董事长张占兵说，鲜食玉米从田间采摘后，4小时内必须完成清洗、蒸煮、速冻，糖分和水分瞬间锁牢，回家一加热，跟刚从地里掰下来时一样清甜。
一开始，张占兵的心思就锚在“整根玉米”上。“带皮、带胚芽的整穗玉米，才是最朴素的全谷物。”可他在市场上发现，整根鲜玉米只有收获那两三个月能吃上，其余时间，人们吃到的多是玉米粉、玉米碴——加工时去胚、去皮，麸皮和胚芽会被筛走，等于把最有营养的部分白白丢掉。
怎么才能让这份“完整”不随季节流失？他决定，建一条能锁住整穗玉米营养的生产线。1998年，他以鲜食糯玉米为切入点，建起万全区首批鲜食玉米生产线。28年下来，从黄玉米、白玉米、紫玉米、花玉米到富硒黑玉米，陆续推出20余种鲜食玉米。“全谷物有营养，可是不好吃，口感粗糙发涩，老百姓尝两口就放下了。”他说，“想让它走进千家万户，光靠一根鲜玉米还远远不够。”
全谷物没有小麦那种面筋蛋白，松散难成形。从2019年起，禾久公司累计投入2200多万元，做了近200次工艺试验进行研发。
记者在该公司生产线上看到，谷物粉经螺杆挤压、高温熟化，“吐”出的是一根根筋道面条。
“我们靠物理改性，让大分子变成小分子，让淀粉自己‘织’成一张网。”张占兵说。如今，这批产品在加工中完整保留麸皮和胚芽，做到了百分之百全谷物，玉米饺子粉、玉米空心面、玉米复合米等10余款产品相继问世，既留住了营养，又有细粮一般的口感。
“说得再好，也不如亲口尝尝。”张占兵领着记者走进厂区体验餐厅。一盘“蛋炒饭”端上桌，米粒金黄蓬松，混着蛋花葱花，和家常炒饭没两样。舀一勺送进嘴里，软糯弹牙，谷物醇香慢慢散开。
“这不是大米，是全谷物玉米制成的‘米’。”张占兵笑着揭晓，用专利工艺把玉米做成米粒形态，麸皮、胚芽全部保留，不仅口感上没有粗粮的涩感，膳食纤维还比普通精米多出好几倍。
两页厚的定制菜单上，从玉米面水饺、芝士焗玉米到各式玉米汁、五谷饮品，原本单一的全谷物变出了满满一桌新花样。
今年2月，禾久公司全谷物面条和米粒同时拿到全谷物食品、健康食品双认证，是国内首个覆盖米、面两大主食品类的双认证产品。
一根鲜玉米，正串起全谷物的“新食尚”。记者看到，在生产车间西侧，3万平方米的全谷物新厂房已封顶，产线正在加紧安装。张占兵说：“让全谷物好吃一点，离餐桌近一点，比什么都实在。”
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