长期吃酸菜对健康是好是坏?
河北

长期吃酸菜对健康是好是坏?

原标题:东北酸菜致癌?长期吃酸菜,对健康是好还是坏?研究告诉你真相

“爱吃酸菜,小心患癌!”

“瞎说,我们东北,家家户户都腌酸菜,这可是我们的特色美食。”食堂里,老王和工友因为酸菜起了争执。

老王是东北人,来到南方打工,总感觉这边的菜不下饭,于是就想着自己腌一点酸菜吃。酸菜腌好后,老王食欲都上来了,一日三餐,顿顿都要吃酸菜,还热心的推荐给工友。

工友尝了尝,口感确实不错。但见老王天天这样吃,不由想起之前网上看的“酸菜致癌”的文章,便跟老王说了,顺便提醒老王“你还是少吃点吧,不管是东北酸菜,还是其他地区的酸菜,只要是酸菜,就会含有亚硝酸盐,而这玩意是会致癌的”。

但老王听了就不乐意了,反驳工友说“我们老家那边,没有不吃咸菜的,大家不都好好的,你别被那些假信息忽悠了,你不吃就算啦,到时别说我不跟你分享。说完,就端着饭菜去旁边吃了。

酸菜是生活中很常见的一种食材,那近来却时不时传出致癌的说法,那这到底是不是真的呢?

一、酸菜含亚硝酸盐,经常食用会致癌?

之所以有传闻认为酸菜会致癌,是因为它当中含亚硝酸盐。

那亚硝酸盐到底是什么呢?简单来说,它是一类无机化合物的总称,也是一种食品添加剂,添加它,可以帮助抑制肉毒杆菌,调节食物风味。

那咸菜里的亚硝酸盐是从哪儿来的?通常情况下,正常的新鲜蔬菜本身就含硝酸盐,在硝酸还原酶的作用下,部分可转化成亚硝酸盐。

而亚硝酸盐实际上并不致癌,真正致癌的是它和食物中的胺类化合物结合产生的“亚硝胺”,这种物质过量摄入可提升胃癌、食管癌等消化道癌症的风险,而亚硝酸盐在允许范围内摄入不会损害健康。

那么,酸菜中的亚硝酸盐含量是否会超标呢?一项研究告诉你答案。

为了了解白菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化,长春市卫生局卫生监督所开展了一项研究,先将蔬菜切碎,捣成匀浆,后加入活性炭脱色,再过滤,之后通过专业仪器进行检测。

结果发现:新鲜的(还未腌制)大白菜亚硝酸盐含量为1.42mg/kg,而在食盐浓度达到一定时,亚硝酸盐含量会先升后降,最终趋于稳定趋势。

比如食盐浓度为1%,亚硝盐含量第7天达到最顶峰,为16.87mg/kg;食盐浓度为7%,需16天登顶,为16.87mg/kg,而25天之后,不同的实验浓度腌制的大白菜当中的亚硝酸盐含量均会减少,继而下降到一个安全剂量范围。

所以,为了安全考虑,建议大家最好采取低食盐浓度腌制大白菜,且在亚硝酸盐下降到低于国家限量标准在食用(≤4mg/Kg),这样就不用过分担心致癌的问题。

二、长期吃酸菜对健康是好是坏?

酸菜,确实好吃又下饭,那它可以长期吃吗?

其实,从营养角度讲,酸菜并不是一点营养价值都没有,它保留了部分蔬菜原始的营养成分,比如膳食纤维、植物蛋白等;而其在发酵过程中,还会产生大量的有益微生物,它们可分解白菜中的营养成分,从而产生B族维生素、游离氨基酸等白菜本身没有或者缺少的营养物质,所以,偶尔吃点酸菜,健康又美味。

但首都医科大学附属北京地坛医院高燕菁表示:酸菜腌制过程中加入大量的盐,是一个对健康不利的因素。高盐饮食带来的伤害可以说是遍及全身,包括升高血压,造成钙流失、诱发骨质疏松,引发肾结石,损伤大脑组织,拉升胃癌风险等。

所以,为了健康考虑,不建议长期吃酸菜,偶尔过过嘴瘾就行了。

三、酸菜虽美味,但3类人不建议吃酸菜

酸菜虽然好吃,但不是每个人都有“口福”,有的人吃酸菜,可能给健康带来隐患。

比如高血压患者,吃太咸可提高血液盐分,升高血压;有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不宜吃咸菜,不然容易刺激胃酸分泌,而加重病症;老年人、孕妇及儿童等特殊人群最好也少吃,高盐饮食对其健康不利,可能加重老人肾脏负担,以及导致婴幼儿营养缺乏。

所以,如果你属于这些人群,最好控制住自己的嘴,少吃。

四、健康吃酸菜,有3点注意事项

酸菜是可以吃的,但吃的时候要注意方法,这样才可以健康的享受美味。

1.食用腌制成熟的酸菜

腌制酸菜时,当中的亚硝酸盐含量会有先升高后降低的变化,一般到30天左右能降低到安全限制,所以,吃酸菜不要心急,心急可能“吃”出头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状。

2.适量食用,健康搭配

根据WHO规定,亚硝酸盐的日均允许食用量为0.13mg/kg,换算下,如体质60kg,1天成熟酸菜的摄入量为0.5kg,所以,大家要根据自己的情况控制好摄入量,别超标。

另外,吃酸菜时,要注意搭配,可搭配菜花、青椒、鲜橘、柚子等富含维生素C的蔬果,有助于阻断致癌物-亚硝胺的形成。

3.观察酸菜是否变质

如果发现酸菜出现色泽变暗、毫无香味、过咸过酸、咸而带苦等情况,说明酸菜已变质,应及时处理掉。

酸菜虽好吃,但也不能多吃,尤其是部分特殊人群,以免危害健康。至于酸菜致癌问题,只要大家掌握好正确的食用方法,就无需过度担心了。

参考资料:

[1]孙凤春,康立娟,常海波,白曙光,杜伟光,康庆陆.大白菜腌渍过程中亚硝酸盐含量动态变化及其机制[J].中国卫生工程学,2009:39-41.

[2]《从小听到大的"吃腌菜致癌",是真是假?真相只有一个…》.科普中国.2020-05-13

[3]《腌制酸菜注意这几点,谨防亚硝酸盐超标!》.保健时报. 2020-12-19

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