扁豆没吃对可能引起中毒,如何预防?
河北

扁豆没吃对可能引起中毒,如何预防?

2020年09月21日 09:54:09
来源:北京青年报

扁豆又称四季豆、刀豆、豆角、芸豆,它不仅口感美味,而且营养丰富,每100克扁豆含蛋白质25.3克、脂肪0.4克、糖类55.4克、膳食纤维6.5克,另外还含有豆甾醇、磷脂(主要是磷酯酰乙醇胺)、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶等。扁豆虽好,但如果烹煮不当,也可能会引起中毒,这是怎么回事?

吃扁豆为什么会中毒?

扁豆中毒与扁豆中含有的两种毒素有关,即皂素和红细胞凝集素。简单来说,皂素对胃黏膜有较强的刺激作用,可引起呕吐、腹泻等消化道症状;红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能,使红细胞凝集,进而引起中毒。扁豆中毒一般发生在一些集体食堂中,常常是由不正确的烹煮方式引起的,例如:

1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的时候,如果时间较短,或者温度不够高,就难以破坏扁豆中的天然毒素,人们如果食用这样的扁豆就很容易中毒。

2、集体食堂的厨师在炒制扁豆时,因为锅大、量多,所以往往不能做到均匀炒制,这就使扁豆没有烧熟煮透,其有毒成分也没有被充分破坏,很容易引起中毒。

3、有些人为了追求新鲜,仅仅将扁豆在沸水中浸一下就食用,这种做法更容易引起中毒。