整个喀什最好的烤包子，在我们家

王族在新疆生活了二十年，尝过当地无数特色美食，其中有最具新疆特色的著名的烤羊肉、烤包子、手抓饭等，也有在游牧生活中就地取材、灵机一动而创造出的诸多美味。《食为天》写出了酣畅淋漓的新疆美食百味，也探索了这些美食的渊源，追溯了它们与历史、民族、文化、地理等因素的深层联系。作品语言平实亲切，韵味十足，所写美食引人入胜，令人垂涎。

烤包子

文 | 王族

烤包子，即烤制的包子。刚出炉的包子皮焦黄脆酥，馅料鲜香滚烫，食罢口腹满足，身体舒坦。烤包子与馕一样，都从馕坑中烤出，但两种烤法却不一样。如果在打馕，便不烤包子。如果烤包子，便不打馕。明眼人看见有人在打馕，便不会问有没有烤包子卖。

烤包子皮用死面擀薄，把羊肉丁、羊尾巴油、皮芽子、孜然粉、精盐和胡椒粉等和在一起做馅，包好捏死四角，啪的一声贴入馕坑。七八分钟左右，用一把类似于漏勺的器具，将烤熟的包子盛出。细看，包子被烤得皮色黄亮，隐隐透着羊油的沁色。

烤包子中，除了用馕坑烤制的以外，还有一种用油炸的包子，叫“桑布萨”。其做馅的原料和烤包子相似，油炸后外表泛黄，看上去与烤包子无异，但出油锅后还要炒一下，然后再吃。这种包子形似饺子，用花边刀压出整齐的花纹，很像小巧的艺术品。这种包子除了用于招待客人外，还经常作为办喜事时互赠的礼物。

吃烤包子，虽然知道馅中有皮芽子，但总是吃出羊肉的味道，很多人都有这样的体验。因为包子皮被烤得脆黄，加之被里面的肉油一浸，其面食之味顿时不见，入口便只觉出皮脆肉嫩，味鲜油香，好像是在吃羊肉。

我吃烤包子多年，遇有不少趣事。当年在喀什城边的一个水渠旁，碰到一家烤包子铺，战友们决定吃一顿现烤的烤包子。那时候我们二十出头，那家老大娘笑着对我们说，你们这些解放军娃娃，来我们家吃烤包子算是来对了，吃过我们家的烤包子的人，都说整个喀什最好的烤包子在我们家。你们先坐一下，把茶先喝一下，我们一家人忙一下，很快就把烤包子上一下。

她每句话中都有“一下”两个字，极富动感和渲染力，让人听着亲切。

老大娘一家人开始忙活，我在一旁目睹了做烤包子的全过程——他们把包子皮擀薄，由女儿把四边折起来合成方形，然后把馅子放进去，捏紧边角，递给蹲在馕坑边的哥哥。哥哥腰一弯便把包子贴在馕坑壁上。我在先前扫了一眼馅子，有瘦羊肉、羊油丁和皮芽子，还闻出一味熟悉的味道，不用问，是新疆人制作羊肉菜肴时必不可少的孜然。

七八分钟后，馕坑中的烤包子熟了。老大娘说，我们家的烤包子有多好？好到什么程度呢？告诉你们吧，好到可以和最有名的某某某比一下！她当时说了一个人的名字，我没有听清，细问之下才知道，她说的那人是几百年前的名厨，他做出的烤包子在当时誉冠西域，至今有很多人仍用他的名字招揽生意。吃东西，如果了解到食物的传奇故事，还能感受到其文化，味道会分外不同。

《食为天》插图 安然 绘

说话的间隙，老大娘的儿子用一个大勺在馕坑中一搂，便盛出一个烤包子，啪的一声放到铺有桌布的桌子上。他一边往外盛着烤包子，嘴里不停地发出啧啧声，似乎比亲自品尝的人还要高兴。不一会儿，他面前便是一大堆烤包子。

我凑到馕坑前往里面望了望，一股灼烫的热浪喷到脸上，呼吸顿时变得困难。我赶紧闪到一边，老大娘的儿子笑了一下，说馕坑中的火温有一百多度，没几年工夫，在馕坑边站不住。他的脸上微微有汗，但看上去却很从容。看来他打馕或烤包子时间长，在如此炙热的馕坑边，仅仅只是出一点汗而已。不论哪个行当，做的时间长了便就有了功夫，做烤包子亦不例外。

他打出的烤包子让人惊叹，每一个都颜色黄亮，咬一口，外面的皮脆酥，里面的肉馅鲜嫩，还浸出炙烤后的油香，有一种极鲜的味道。他不停地劝我们多吃，并提醒我们不要怕烫，烤包子带一点微微烫嘴的效果，吃起来最好。但他和老大娘对我们的饭量很失望。我们一共五人，吃了半天，还不到三十个。剩下一大堆烤包子，让我们面面相觑。

老大娘说，你们这些解放军娃娃太不能吃了，你们今天来了，我们一家人太高兴了，但是你们太不能吃了，我们一家人肚子太胀了（生气的意思）。盛情难却，我们每人便又吃了两三个，老大娘脸上才有了笑容。

《食为天》插图 安然 绘

那天很热，我们吃毕脱掉鞋袜，把脚伸进渠水中浸泡。老大娘在一旁笑着说，你们这些解放军娃娃调皮得很，以后常来我们家吃烤包子嘛，如果你们没有对象，我给你们介绍。此事过去二十余年，至今记忆犹新。那老大娘在推销方面是高手，既能把烤包子卖出去，又营造了快乐轻松的气氛。

也就是在那次吃烤包子时，老大娘给我们普及了吃烤包子的要领：一看二摸三慢吃。她拿起一个烤包子说，一看，就是挑选烤得微黄的烤包子，吃起来脆、香，软硬适合。二摸，就是根据手感，判断烤包子出馕坑时间的长短，以防太热烫嘴，太凉伤胃。三慢吃，就是第一口咬开烤包子后，不要急着就吃，而是让它放出里面的热气和烤油，避免烫嘴。

她介绍要领时一脸欣悦，说完却要叹息一声，意思是好多人吃了好多年烤包子，却不知道最起码的要领。我因为知道了吃烤包子的三要领，便觉得她的叹息并不是忧伤，而是闪烁着饮食文化的光芒。我没想到在偏僻的地方，却学到了吃烤包子的要领，可见有些文化是孕育于民间的。在弥漫乡土气息的地方亲自体验一番，就什么都知道了。

后来见到有人不知吃烤包子的要领，一口咬下去便吞咽起来，结果被热油烫得哇哇乱叫。那样的情景，如果让喀什的那位老大娘看见，她一定会说，这个娃娃连烤包子都不会吃，真是太可怜了。

《食为天》插图 安然 绘

前些天，乌鲁木齐下了今年第一场雪，我下班后决定踏雪回家。第一场雪不冷，在雪中走走反倒有几分诗意。现在的人，每天都行色匆匆，就让我慢下来，在飘飘扬扬的落雪中浪漫一回。行至南梁坡菜市场附近，突然闻到一股熟悉的香味。我好吃，常常经不起美食的诱惑，只要一闻到美食的味道，眼睛就会跟着鼻子转，嘴巴就会跟着眼睛走。

很快，我发现马路边有一家烤包子小店，门口的小平摊上整齐码放着烤包子，一个个上面“写”满了诱惑，我的双腿立刻就迈了过去。用手一摸烤包子的温度，是热的，正是吃的好时候。守摊的姑娘对我一笑，我亦一笑，买了三个烤包子边走边吃。

那一路，脚下的雪嘎吱嘎吱响，嘴里的烤包子温热脆香，真是幸福的一餐。吃完，刚好到家。